拨匀糖汁。

切割成块。罗理力文/图

冬季来临，不少顾客慕名前来湖南省隆回县山界回族乡老屋村订购甘蔗糖。老屋村世世代代、家家户户种植甘蔗，以前村民用土法熬制甘蔗糖，产品仅在县内销售。2016年11月，马文乐、马玉珍、马建华等村民联合建设了甘蔗糖专业加工厂，实现半手工半机械生产，环保卫生，产量大增，产品开始销往国外。甘蔗糖生产成为老屋村村民脱贫致富的“甜蜜产业”。

年年岁岁，老屋村地里大片大片的甘蔗怎么也吃不完，当地回族人便把剩余的甘蔗进行土法加工，压榨成甘蔗糖，酿制成甘蔗酒，这个季节，村村寨寨都散发出甘蔗糖酒的醇香味。

甘蔗糖好吃，其土法熬制过程更具特色。山界土法熬制红糖过程古老而简单。回族人马社光、马哲良、马部湘都是熬制甘蔗糖的老师傅，他们先把一捆捆甘蔗用压榨机压榨成甘蔗汁，然后把甘蔗汁倒入五只连环大铁锅中依次煎熬。一锅350斤的甘蔗汁大约可熬制55斤红糖。热气腾腾的伙房里，五只连环大铁锅并列灶台，锅下烈火熊熊，第一只锅的火力最猛，温度最高，高温烧开后，里面的杂质自然上浮，老师傅反复用铁瓢把杂质清理出锅。待甘蔗汁纯净后，再倒入滤筛过滤，流进第二只大铁锅。通过反复煎熬，搅拌，过滤，甘蔗汁纯度越来越高。甘蔗汁进入第五只大铁锅中时，师傅们格外小心，此时需把控好火候，火力过猛可能让红糖产生焦苦味。沾一点糖汁浸入冷水中，看能否凝固，如果凝固则可起锅，装盆。火力均匀，搅拌不停，三个老师傅动作娴熟，一边搅拌一边观察成色，丝毫不敢松懈。经过连环锅5个多小时的高温煎熬，甘蔗汁终于变成糖浆。熬制的时间越长，甘蔗糖的浓度越高，颜色也越深，等到糖浆变成暗红色，便可起锅。所以，甘蔗糖又称为红糖。

糖浆起锅前，老师傅早已把洗净的竹席铺在案板上，四周用木条框定，防止糖浆外流。老师傅用木桶从第五只铁锅中舀出糖浆，高举倒入竹席中，另一老师傅赶紧挥动糖耙，不停地刮蹭，天气寒冷，刮糖的手法要快要匀，否则，红糖成品将厚薄不一。随着糖耙前后左右，上下回旋，金黄色的糖丝相互交织，让人垂涎三尺。约莫一刻钟后，糖浆逐渐在竹席中凝结成一个大糖块。趁着大糖块还未完全硬化，老师傅赶紧拿起木尺、铁签在大糖块上画起线来，一个大糖块很快变成上百块红糖，大小、厚薄都一致。

红糖不仅是山界回族人走亲访友的必备礼品，而且是回族人吃“油香”仪式中不可缺少的神圣食物。山界回族人每逢重大节日或祖辈祭日，都要吃“油香”。吃“油香”就是把红糖碾成粉末，然后用油粑沾满红糖粉末后再吃。随着岁月变迁，吃“油香”逐渐演变成山界回族人迎接外来宾客的一种礼仪，红糖也成为山界回族人对外的一张响亮名片。